曠達齋 錄 原創(chuàng)作者：余悅
中國國際茶文化創(chuàng)始會長王家揚先生關于《大美中國茶》＂圖說＂系列的序言推送后，引起了讀者對這套叢書的極大興趣。現征得叢書主編余悅研究員同意，特轉發(fā)《圖說中國茶》一書。該書出版于2014年，卻寫作完成在10多年前。今天推送的是該書第一章第三節(jié)：＂宋元：茶文化的發(fā)展＂。這節(jié)用簡明扼要的文字，介紹了宋元茶文化的發(fā)展狀況與特點，重點是宋代人如何斗茶。
宋元：茶文化的發(fā)展
“茶興于唐而盛于宋”，這是中國茶業(yè)發(fā)展的階段性寫照，也是茶文化歷史性總結。
在李唐王朝的三百年間，無論政治、經濟、文化、外交、外貿、藝術等方面，都達到了鼎盛時期，至宋代，盡管被視為“積弱國衰在走下坡路，但經濟、文化仍是相當繁榮。就茶事而言，隨著茶葉生產在社會生活和經濟文化中的地位日趨重要，全國茶葉生產區(qū)域日益擴大，茶葉產量也不斷增加，飲茶更為廣泛普遍。王安石《議茶法》說：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無?！彼稳藚亲阅辆幾摹秹袅轰洝份d有“開門八件事”：柴、米、油、鹽、酒、醬、醋、茶。到元代，去掉酒而成“開門七件事”，元雜劇《劉行首》二折中有一首詩：
教你當家不當家，
乃至當家亂如麻；
早起開門七件事，
柴米油鹽醬醋茶。
可見，茶已同布帛菽粟，成日常生活之必須品。
從茶藝來講，宋代繼承了唐人開創(chuàng)和構建的茶藝體系，卻又根據當時的需要加以發(fā)展，并形成自身以“斗茶”、“分茶”為特色的風貌，同時為明清茶文化發(fā)展開辟了新的前景。
宋代茶藝能夠再領風騷，與貢茶的關系極為密切。而龍團鳳餅，即是貢茶的巔峰之作。貢茶雖然始于唐代，但貢茶制度的確立完善，和宋代制茶技術的突破有關，也和團餅茶制造工藝的改進有關，還和當時崇文抑武的國策有關。
唐代是在鎮(zhèn)壓各地農民起義及地方割據中成長起來的，而后又開疆拓土，進入鼎盛時期，士民大都以軍功致顯位。而宋代趙匡胤卻是黃袍加身轉眼成皇帝，后來又在杯酒釋兵權中奠定國力基礎，因此國策崇文抑武。到了宋太宗時期，特別注重中央集權，即使在茶葉生產和皇室飲茶方面，也要維護皇權的威勢和體面。他在太平興國二年（公元977年）下詔要求必須“取象于龍鳳，以別庶飲，由此入貢”。為了實行皇上的旨意，朝廷派出專門的官員來到建安北苑（今福建建甌）監(jiān)督龍風貢茶。這種茶的制作方法，是把茶膏定型模具刻上龍、鳳、花、草圖案，將茶餅用這樣的模具壓制定型后就有龍鳳造型。開始，貢茶的數量并不是很多。
稍后，出現了“前丁后蔡”這兩個人物，才使北苑茶史翻開了新一頁。太宗去世后真宗繼位，年號為咸平。這時，丁謂（公元962年-1033年）擔任福建轉運使，并負責監(jiān)督北苑御茶，北苑茶有了較大的變化。為了皇帝能早日嘗上新茶，為達到早、快、新的目的，丁謂“社前十五日即采其芽，日數千工，聚而造之，逼社即入貢”。從采茶到入貢不過數十天時間，由福建茶區(qū)到北宋京城開封路途遙遠，在當時的交通條件下，這是令人難以想象的事情。他監(jiān)制的大龍團茶（原無“大”字，因后有小龍團茶而加以區(qū)別），比過去龍鳳茶的質量要高上無數倍，深得朝廷歡欣。因此，丁謂也官運亨通。
仁宗慶歷年間（公元1041年-1048年），蔡襄為福建轉運使，主要任務和丁謂一樣也監(jiān)制御用茶葉，而且“益重其事，品數日增，制度日精?！?nbsp;
《北苑別錄》蔡襄上任后即改進大龍團茶的制作，從外形上主要是將過去8餅一斤的大龍團，改為20餅一斤的小龍團茶，茶餅直徑一寸五分左右，表面上印有精致的龍鳳及花草圖案。在品質上，蔡襄采用鮮嫩茶芽作原料，精益求精，大大改進制作工藝。
他曾著有《茶錄》專論，雖不到800字，但此文在茶質的色、香、味等方面，都提出了自己的主張，對藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候茶、點茶以及茶器、茶具等，作了應有的敘述。經過一系列的改進和宣傳，小龍團茶的制造和飲用，得到大大提高?！缎捅痹坟暡桎洝分姓f：“自小團出，而龍團（即大團）遂為次矣！”
自“前丁后蔡”的大、小龍團“爭新買寵”后，在宋神宗的熙寧年間，又出了個賈青為福建轉運使，那時非常珍貴的御用茶品是密云龍。在《宋稗類鈔》的工藝篇中有這樣的記載：“然密云龍之出，則二團（指大小龍團茶）少粗，以不能兩好也?！边@也說明當時為保證密云龍茶的絕對地位，大小龍團的質量不得不退避三舍的情況。
建安在宋代成為貢茶之地后，漸漸有了一種“試茶”風氣。因為當時的北苑諸山，官私茶焙之數達1300多家，制茶者造出茶葉來，自然首先要自己比較一番高下。正如范仲淹《和章岷從事斗茶歌》所描繪的：“北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美。”后來，由貢茶產地相聚而品評的“試茶”逐漸演變成了全民的“斗茶”風俗。而且，這種由品茶生發(fā)成集體裁決茶葉優(yōu)劣的新事，很快風靡全社會，上至王公貴族、文人雅士，下至平民百姓、市井小民，多樂此不彼。
“斗茶”又叫“茗戰(zhàn)”、“點茶”，宋代斗茶承繼的是唐五代之習：因為建安貢品多為餅茶，雖然唐代也有餅茶，但宋人對餅茶質量要求很高，用的都是建安北苑所產的選料，加工也極為精細，斗茶人首先要會辨別餅茶的質量。
宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中總結了鑒別茶餅的方法：
一是以色辨，要求茶餅“色螢徹而不駁”；
二是以質辨，要求茶餅“縝繹而不浮”、“舉之凝結”，即要求質地密而不松散，拿在手里有一定分量；
三是以聲辨，要求茶餅“碾之則鏗然”。
總之茶餅要堅密、干燥、干凈，達到上述要求，就“可驗其為真品也”。
斗茶的程序大致是：首先用開水將茶盞燙熱，分置茶末于盞中，注入開水調成糊狀，如同濃膏油，謂之“調膏”。煎水是很重要的一環(huán)，宋人煎水用瓶，待水沸提起瓶，一點一點望茶盞內滴注，同時用工具攪動盞中茶末，邊點邊攪，令水與茶彼此交融，泡沫泛起。古代稱沸水為“湯”，以瓶滴注叫“點”，故古代雅稱茶壺叫“湯提點”。攪動茶末的動作叫“擊拂”?！皳舴鳌睍r湯面泛起的泡沫叫“湯花”。擊拂高手可以令湯面上的湯花幻化成各種形狀，若花鳥蟲魚、若山川草木，纖巧有若繪畫，因此，這種點茶藝術又稱為“湯戲”、“茶百戲”，或“水丹青”，即茶水之畫。
斗茶的勝負標準是什么呢？
蔡襄在《茶錄》中指出：“視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝。”
這就是說，主要看兩點：一是“湯色”一是“湯花”，最后綜合評定味、香、色。唐宋之時，斗茶雖然都講究斗茶味、差別茶香，卻又同中有異：唐五代風俗，以綠茶貴。而在蔡襄與范仲淹的北宋前期品茶已經崇尚白茶。
斗茶是我國古代品茶藝術的最高表現形式，歷史上的斗茶，雖然一去不復返，但今日的茶葉鑒評技術和品茶藝術，多少有點宋代遺風。
遠需至指出的是：唐代雖然是茶文化定型時期，卻是以僧人、道士、文人為主來領導茶事活動的，直至宋代，因為宮廷茶文化的正式出現，市井茶文化和民間斗茶之風的興起，茶文化才進一步向上下兩層拓展。宋代雖然一直處于內憂外患時期，但經濟繁榮商業(yè)發(fā)達，城市集鎮(zhèn)大興，當時的開封商賈云集，他們要求有休息、飲宴、娛樂之地，所以這樣的場所應運而生，點綴著京都的繁華景象。
